Come funziona la macinatura?
Quando “allargare” o “stringere”?
E se cambia il meteo?
Il lavoro di un grinder è quello di frantumare il chicco di caffè, in maniera da aumentare le superfici di contatto tra acqua e caffè e favorire l’estrazione.
In una estrazione in espresso, la macinatura deve essere molto fine. Ma come valutare se va bene?
Basta immaginare due recipienti, uno riempito di sabbia e uno di pietre. Quando si versa dell’acqua, in quale dei due l’acqua raggiungerà prima il fondo?
La regolazione della macinatura serve quindi a trovare l’equilibrio tra particelle in maniera da creare una diga al passaggio dell’acqua. In particolare bisogna fare in modo che attraverso il macinato passino circa 25/30 ml di bevanda in un periodo di tempo tra 24 e 28 secondi.
Quando allargare o stringere? Se la bevanda scorre troppo velocemente, vuol dire che nella nostra macinatura abbiamo bisogno di più particelle fini a fare da “tappo” per l’estrazione. Ed è così che bisogna “stringere”, cioè ruotare la ghiera numerata verso valori più piccoli.
Ma quando cambia il tempo?
L’umidità nell’aria tende a “gonfiare” il macinato. Questo porta a creare una diminuzione degli spazi attraverso il quale far fluire l’acqua di estrazione. Quindi bisogna tendere a macinare in maniera più grossolana.
